La cocina al vacio

Título: La cocina al vacio
Autor: Roca, Joan y Brugues, Salvador
Editorial: Montagud Editores S.A.
Año: 2003
Idioma: Castellano
Encuadernación: Cartone
ISBN: 9788472121003
Edición: 1ªED
Plaza: Barcelona
Precio: 110 €

Resumen del libro de texto.

El vacío como TÉCNICA CULINARIA y no como mero sistema de conservación. He aquí la primera premisa de esta obra. Y es que todavía hoy permanece cierta reticencia que sigue asociando el vacío a procesos industriales y a fines exclusivos de rentabilidad, productividad y alargamiento de la vida útil de un producto. Pero más allá de estas ventajas prácticas, el vacío puede responder a un objetivo mucho más cercano al arte culinario entendido como tal: la búsqueda de la calidad máxima. El principal interés de Joan Roca y Salvador Brugués al aplicar el vacío ha sido siempre su aportación a la mejora de las cocciones, con el fin de minimizar los efectos agresivos que producen los sistemas tradicionales.
Uniendo los fundamentos de la conservación y la cocción al vacío, Joan y Salvador establecen una nueva técnica culinaria, que si bien requiere una primera formación muy rigurosa, permite, una vez dominados sus procesos obtener buenos resultados y rendimientos, tanto en el aspecto de calidad y presentación de las elaboraciones, como en un aspecto organizativo y práctico de la cocina y el restaurante. Así, proponen un nuevo sistema de trabajo que, entre otras revolucionarias ventajas, permite cocinar productos al vacío en cocciones rápidas y al momento, durante el servicio del restaurante.

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